martes, 22 de abril de 2008

Katz's: un hombre, un sandwinch, frente a frente




Allí estaba yo solo. Decidido a acabar con él. Con la única ayuda de unos pepinos en salmuera.

Lo había pensado mucho, había recibido muchas advertencias al respecto. Pero no hice caso. Tenía que pasar por la experiencia pastrami, sobrevivir a ella y luego poder contarla.

La ocasión no me pillaba desprevenido del todo. Esto es el resultado de un largo proceso de entrenamiento. Antes de llegar al pastrami tengo que confesar que he pasado por el hot-dog, ese bocadillo en el que siempre te ponen la peor parte del perro. Si vais a Coney Island, no dejéis de visitar "Nathan's Famous". Un inmigrante polaco que se rebautizó en la tierra prometida como Nathan Handwerker, tuvo la genial idea de vender frankfurts metidos en un bollo rajado al módico precio de 5 centavos. El dinero de su primer negocio lo pagó con lo ahorrado trabajando como camarero y friegaplatos en un restaurante de Coney Island. Como no tenía dinero para pagar un gran local, se limitó a servir comida para llevar o consumir en el acto. Así nació en 1916 el primer fast-food de perritos calientes del mundo en la esquina de Stillwell y Surf Avenue. Y allí sigue: la meca del hot-dog. Quizás Handwerker no fuera el primero al que se le ocurrió vender semejante bocadillo, pero sí fue el primero que tuvo la genial idea empresarial de llevarlo a las masas de consumidores que pasaban por miles en el camino entre la estación del metro y la playa de la ciudad de Nueva York. Ahora es famoso por el famoso concurso de devoradores de perritos donde una vez más se puede observar cómo los yanquis compensan sus complejos por importar todo desde Asia en vez de producirlo ellos mismos. Adelante vídeo.



Sin embargo, mi consejo es que en la medida de lo posible uno deje de lado el perrito, que es, en definitiva, tan bueno o tan malo como los que te sirven en Papaya Dog. Recomiendo al curioso pedir la "Coney Island Clam Chowder". La verdad es que es una sopa de tomate de estilo italiano con almejas y cubitos de patata, pero es sabrosa y es algo típico de este lugar que, además de los burguers, las alas pringosas de pollo frito, el pollo asado, también sirve almejas y gambas fritas. La gracia de la sopa es que es una variante de los chowders, que vienen a ser una versión criolla del puchero europeo. No por nada se presume que la voz procede del francés chaudron, esto es, caldero, puchero grande. También es famoso el Corn Chowder, con granos de maíz cocidos, y otras variedades. Lo esencial de este tipo de sopas es que se las espesa con harina de maíz y se les añade patata. Para ser Estados Unidos, esto es historia, es decir, lo más parecido a una gastronomía local.

Pero vayamos a lo que iba esta entrada: el duelo a muerte de un hombre con un bocadillo de pastrami. ¿Y qué demonios es el pastrami? Pues según los entendidos la palabra viene del yídish, el dialecto o lengua hebreo-germánica de los judíos askenazis, en concreto de la palabra פּאַסטראָמע (a pronunciar como "pastróme"). Al parecer el plato en cuestión fue introducido en los Estados Unidos por los inmigrantes judíos de la zona de Besarabia en Rumanía. Así, en rumano también se encuentra la palabra pastramă, en ruso Пастромá ("pastromá") y en turco pastirma. Agarraros los pelos del pecho que vienen curvas: según me han contado, el platillo en cuestión, difundido por el mundo europeo oriental, fue introducido con el dominio del Imperio Otomano por los turcos y su nombre es una deformación del turco antiguo basturma, que quería decir "prensado". Cuenta la leyenda que la cosa nació con los aguerridos jinetes eslavos del ejército turco, los jenízaros, quienes, para conservar la carne en una época sin cámaras frigoríficas, colocaban la carne, generalmente de cordero o cabrito, entre dos tablas y debajo de la silla de montar a caballo. De este modo conseguían prensarla y podía ser conservada en sal para su consumo semanas y meses más tarde.

En Nueva York, donde mejor se puede comer este peculiar tentenpié es en los cada vez más raros delicatessen tradicionales judíos. Un delicatessen en Gringoland es un cruce entre colmado de pueblo y restaurante rápido (del alemán delikat Essen, comida fina). Mis amigos Devid y Eduardo fervientemente me (des)aconsejaron ir a Katz's, en 205 East Houston Street con Ludow St. No pude más y hoy, solo, me decidí a entrar. Al parecer ya no usan sillas de caballos para prensar la carne, pero conservan un modo muy "otomano" de cobrar al cliente. Los que llegamos a conocer el mítico Pagapouco de Elvas, Portugal, no nos parece tan extraño, pero a cualquier español de menos de treinta años y que no haya estado en la cafetería de la estación de autobuses de Méndez Álvaro en Madrid, le debe parecer un poco raro. Resulta que al entrar te dan un ticket donde te apuntan la consumición cuando la pides en la barra. A la salida pasas por caja a pagar. Hasta ahí casi normal. Pero, si no consumes nada y al salir no entregas el tiquetín, o sencillamente lo pierdes, tienes que pagar, porque sí, una multa de 50 dólares o más. Y en la puerta tienen a dos gorilas muy persuasivos. En fín, que ya entrar, acojona.

Pero cuando te acercas a la barra y ves el menú, te entra el tembleque. El aspecto del lugar es como de cafetería de pueblo, antigua, viejuna. Un poco como el Museo del Jamón madrileño pero a la gringa. Lo único que en vez de colgar en el escaparate y en la barra jamones, cuelgan salamis. Al parecer lo de la "i" al final de pastrami es un contagio de la palabra salami: judíos rusos e italianos, ¿se puede ser más neoyorquino? Todavía hay carteles de cuando la segunda guerra mundial en los que pone Send a salami to your boy in the Army ("Envía un salami a tu chico en el servicio militar"). De hecho creo que todavía lo siguen haciendo, los soldados de Iraq siguen recibiendo salamis de Katz's, según se lee en su página web. Por algo es el delicatessen más conocido y antiguo, pues llevan abiertos desde que una familia de judíos rusos abrió el local en 1888. Esto sí que es historia en los EE.UU.

Bueno, en realidad te sirven toda clase de bocatas peculiares como el bocata de carne pechera de vaca cocida, de lengua, salchichas varias, dulces judíos (knishes y kugels) y un pastel de queso cojonudo -por la pinta sólo, eh, no creáis...-. Pero el rey de la casa es el bocata de pastrami. Esencialmente es falda de ternera, una pieza de la vaca que es más grasa, calórica y jugosa. Se prensa para desangrarla, se cura en salmuera como el corn beef, despues se seca y se la sazona y cubre con especias (mejorana, albahaca, pimienta negra, pimienta de Jamaica, ajo), se ahuma y no sé si se hierve también. En Katz's lo sirven templado, lo cortan a cuchillo delante del cliente, hacen una pila considerable de fileteado, lo ponen entre dos rebanadas de pan de centeno y te lo cortan a la mitad. Te preguntan si quieres algún extra como mostaza en el pan, salsa tártara (Russian dressing) o ensaladilla de col (coleslaw). También te pueden poner pepinos o tomates verdes enteros en salmuera como acompañamiento.

Para beber se puede pedir agua con gas -necesaria para la digestión de semejante brutalidad-, cervezas, refrescos varios. Pero yo aconsejo ir a coger un vaso de agua del grifo que tienen allí para todos los clientes al fondo. Que además de gratis, está buena y es una experiencia para los que sean sensibles a los diseños de muebles retro. La fuente consta de tres repisas de aluminio con las esquinas en chaflán y tres grifos. Creo que merece la pena fijarse en el diseño modernista del conjunto, ya no se encuentran diseños industriales de ese tipo.

Otros detalles del lugar son los rótulos, que son más viejos que cualquiera de los clientes, con su tipografía industrial de los años cuarenta y las numerosas fotografías de celebridades que adornan la pared, justo enfrente de la barra. Entre las más destacadas se encuentran el ex-vicepresidente y ex-candidato a la presidencia Al Gore (sí el de powerpoint sobre la tierra que se derrite), a quien se le ocurrió llevarse a comer allí al primer ministro ruso Viktor Chernomyrdin. También es famoso este sitio por haber salido en varias pelis. En Katz's se encuentra el personaje de Johny Depp con su con contacto del FBI en Donnie Brasco. También aquí es el sitio en el que Meg Ryan -lo siento cariño, esto es un hecho histórico de la cultura popular yanqui- rodó la famosa escena de Cuando Harry encontró a Sally. Para aquellos que no la conozcan y quieran ver la escena aquí paso el enlace en youtube. La gente sigue pidiendo todavía lo mismo que comió la dulce Meg aquel día.

Tras media hora masticando a solas, el hombre pudo demostrar una vez más su dominio sobre la naturaleza. No obstante al levantarme sentí un dolor en los riñones, sudores fríos y palpitaciones. Creo que mañana me saltaré el desayuno. Precio, 20 dólares incluída la propina, los impuestos, tres postales de recuerdo de la hazaña y un subidón de ácido úrico. Sólo para valientes y socios del club del pepino.

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