Pepián de Manía

Pepián de Manía "free-style"

Seguimos con el relato de mi proceso de chapinización a través del medio con el que más fácilmente me integro en otras culturas: la cocina.

Hoy me gustaría compartir una receta tradicional guatemalteca que hemos ensayado en los fogones de este domingo mi esposa, Ainara, y yo.

La receta es la de "Pepián de manía", y que no deja de ser uno de los famosos "recados" o caldos espesados con diversos ingredientes molidos con los que se sirven las carnes, generalmente aves, guisadas o hervidas.

Para los que nunca probaron estas recetas de mesoamérica, les puede recordar vagamente a los currys del sudeste asiático, aunque con sabores algo diferentes por los ingredientes que varían.

Ingredientes (según se presenta Blanca Galindo de Morales en el libro Cocina Guatemalteca. Recetas típicas, Artemis Edinter, Guatemala, 2012, p. 50):

• 2 libras de carne de gallina
• 2 onzas de pepitoria
• 2 onzas de ajonjolí
• 1 chile guaque mediano
• 1 chile pasa mediano
• 1/2 media libra de miltomante
• Una raja pequeña de canela
• 1 clavo
• 2 pimientas de chapa
• 1/2 cucharadita de pimienta de castilla
• 1 libra de manía (cacahuete tostado pelado)
• 1 manojo de culantro o cilantro
• Sal al gusto

La variante que nosotros hemos introducido ha sido cambiar las pimientas por unos chiles chiltepes que teníamos por casa, y la manía, maní o cacahuete lo hemos puesto en pasta de untar sin azúcar (unsalted peanut butter). Le hemos puesto unos elotes -mazorcas de maíz frescas- también en el caldo. No encontramos gallina esta vez y usamos dos cuartos traseros de un buen pollo. El picor o calor de los chiles chiltepes se siente en los labios, el paladar delantero y la naríz, pero tiene un retrogusto suave. Mis amigos chapines, Raúl Contreras y Luis Figeroa me aseguran que es de los chiles menos dañinos para la salud digestiva. No de esos chiles "campanas" que pican y repican. Mañana, si alguien tiene curiosidad, se lo cuento.

• Se cocina la carne hirviéndola en agua con sal. Se deja enfriar el rico caldo de pollo.
• Se tuestan en una sartén las semillas y se muelen. Nosotros hemos usado nuestro viejo suribachi, un mortero japonés de cerámica que nos acompaña en todas nuestras mudanzas y que milagrosamente ha sobrevivido hasta Guatemala.

La receta de Blanca Galindo no es muy explícita, así que hemos improvisado un poco. En general somos bastante free-style cocinando. Asamos los chiles y también los molimos con todos los ingredientes, primero a mano y luego con ayuda de una procesadora y un poco de caldo del pollo.

El tomate -usamos pasata de buena calidad que nos había sobrado de esta semana- y la pasta de maní los cocinamos juntos en una sartén a fuego medio, aligerando con un poco de caldo del pollo. Finalmente mezclamos todos los ingredientes para el recado hasta hacerlos ligar en una salsita rica. En la misma olla de la salsa ligada, añadimos el pollo cocido y los elotes y lo dejamos otra media hora para que tomara el sabor del recado.

Servimos con un poco de cilantro picado, tortillas de maíz y arroz blanco hervido (dos de agua por una porción de arroz a fuego medio).

Espero que los expertos nos den el aprobado y el estado guatemalteco la residencia temporal al menos. ¿Se les ocurre alguna prueba mayor de arraigo? Estaba riquísimo, por cierto.